На винный букет влияет не только вкус, заданный сортом, урожаем и условиями выдержки, но и множество других факторов. Как бы это ни показалось странным, но далеко не последнюю роль в раскрытии всех вкусовых качеств вина во многом играет бокал, из которого оно употребляется
Сомнений нет: каждому напитку соответствует своя идеальная емкость, обеспечивающая не только удобство питья, но и полноту раскрытия вкуса. Однако в глубине души большинство из нас уверено, что убеждение про влияние бокала на вкус вина придумано снобами, которым хочется выглядеть непостижимо утонченными. О том, почему в данном случае снобы совершенно правы и почему имеет смысл тщательно подбирать разные бокалы под разное вино, мы и расскажем в этой статье.
Проведите как-нибудь нехитрый эксперимент по совету винного специалиста Роберта Сандалла. Возьмите недорогое посредственное шардоне и налейте его в две емкости: в обыкновенный бокал для вина и не менее обыкновенный стакан с широкими стенками. Напиток в бокале не произведет чуда — шардоне как шардоне. Зато содержимое стакана удивит вас своей нетривиальностью и неожиданной для сладковатого шардоне кислинкойМатерия первична
Первоочередное значение имеет материал, из которого сделан бокал. В жизни случаются дискуссионные моменты, однако есть и непреложные истины. Одна из них гласит, что вино следует пить из хрусталя. Дело вовсе не в музыкальном звоне, а в том любопытном факте, что хрустальная поверхность в отличие от обыкновенного стекла имеет незаметную для глаза шероховатую фактуру. Именно по этой причине хрустальный бокал с вином, прежде чем пригубить, слегка вертят в руках: неровная поверхность высвобождает дремлющие в винном букете ароматы.
Объем имеет значение
Теперь поговорим о емкости. Большие вместительные бокалы желательно использовать для красных вин, средние – для белых. Вина в бокале не должно быть ни слишком много, ни слишком мало: идеальный объем бокала для красных вин составляет 120–150 г, для белых — 65–90. Также следует обратить внимание на то, что напитком должно быть заполнено от трети до трех четвертей объема, так как для свободного высвобождения букета следует оставить свободной не менее четверти объема бокала.
Есть еще любители пользоваться декантером — специальным графином для вина, однако он не всегда уместен. Есть вина, которым осадок, появляющийся при лишнем переливании, только мешает, но есть и такие, у которых он представляет собой необходимый вкусовой ингредиент.
Главный вопрос философии
Почему же так важна форма бокала? На этот вопрос дают ответ исследования, проведенные немецкими физиологами в конце XIX века. А в 1901 году в журнале Philosophische Studien (что, кстати, с немецкого языка переводится как «Философские исследования») впервые была опубликована карта расположения вкусовых рецепторов на языке. Именно тогда и выяснилось, что к сладости особенно чувствителен кончик языка, задняя его часть наиболее восприимчива к горечи, кислый вкус максимально ощущается боковыми сторонами, соленый же воспринимается примерно одинаково по всей ротовой полости. Отсюда был сделан важный стратегический вывод: форма используемого бокала должна отражать предположительный характер дегустируемого вина, потому что именно от нее зависит направление винного потока в те или иные зоны вкусовых рецепторов.
Другой немаловажный аспект состоит в том, что форма бокала также определяет характер питья и даже положение нашей головы. Из широких открытых бокалов волей-неволей приходится делать скромные глотки, а из узкого бокала пьют, запрокидывая голову. Этим, кстати, и объясняется необычный вкус шардоне, налитого в стакан. Его чрезмерная сладость отправилась на боковые, «кислые», стенки языка, где благополучно нейтрализовалась.
Каждому свое
Исходя из сказанного следует, что бокалы для сухого вина должны быть широкими и слегка сужаться к горлышку. Для красных вин, отличающихся насыщенным букетом (бургундских, бордосских и других), лучше всего использовать бокалы с большой чашей, так как она позволяет выявить весь спектр ароматов. Что касается бокалов, сужающихся к донышку, то они могут использоваться только для вермутов, коктейлей и сладких вин. Бывают, впрочем, небольшие исключения, подтверждающие правило: скажем, розовые вина иногда наливают в так называемые «тюльпаны» – бокалы со слегка раскрытыми краями. Это делается для того, чтобы вино попало точно на кончик языка и раскрыло характерные для него ягодные нотки.
Ценные пузырьки
Когда-то, в еще монархической Франции, шампанское было принято пить из бокалов широкой и приплюснутой формы, срисованных, согласно легенде, с пышных очертаний груди французской королевы Марии-Антуанетты. Однако французы быстро отказались от этой привычки.
В широких емкостях шампанское слишком быстро теряло свою взрывную насыщенность или, проще говоря, выдыхалось. В итоге человечество перешло на хорошо знакомые всем узкие «бокалы-флейты», вытянутая форма которых идеально концентрирует фирменное покалывание пузырьков шампанского.
Однако в наше время и «флейты» выходят из моды. Последний писк моды — это вытянутый треугольный бокал, слегка расширяющийся к горлышку наподобие бокалов для мартини. Впрочем, до сих пор единого мнения среди специалистов насчет формы бокала для шампанского нет.
Время тепла
Имеет значение и скорость, с которой вино покидает стакан. Например, красное бургундское вино часто подают в пухлых бокалах. Причина заключается в том, что такую емкость надо чуть дольше подносить ко рту, и за лишнюю секунду ароматы вина усиливаются до максимума.
Однако все старания пропадут даром, если не будет выполнено еще одно не менее принципиальное, чем форма бокала, условие правильного употребления вина. Речь идет о необходимой температуре напитка. Здесь тоже существуют свои правила.
Чем вино моложе, тем оно должно быть прохладнее. Молодые красные вина подают при температуре 14 градусов, так как это снижает их по-юношески максималистскую кислинку. Вкус красных вин, выдержанных от пяти лет, приобретает максимальную насыщенность при 17 градусах. При этом «взрослому» вину необходимо не меньше часа постоять в открытой бутылке.
Розовые и белые сухие вина любят прохладу: для них идеальна температура в 8-10 градусов. Сладкие вина и различные аперитивы имеют более широкую палитру допустимых значений: от 8 до 13 градусов. Нетрудно заметить, что, в соответствии с вышеописанным правилом, оптимальная для употребления напитка температура увеличивается с его возрастом. Поэтому выдержанные вина лучше подавать при температуре, которая на два–три градуса выше нормы.
ЧТО ПОКРЕПЧЕ
Коньяк относится к тем напиткам, который не просто пьют. Коньяком наслаждаются. Важную роль при этом играют вкусовая палитра, букет ароматов и внешние качества благородного напитка. Бокал для коньяка должен быть заполнен на одну четверть. Не следует забывать и об очень важном правиле: в момент наполнения коньяком бокал обязательно должен стоять на столе. Перед тем как сделать первый глоток, необходимо наклонить бокал примерно на 45 градусов и медленно повернуть его вокруг своей оси. Затем, вернув бокал в первоначальное положение, нужно обратить внимание на капли, стекающие по его стенкам. Чем выдержаннее коньяк, тем больше по размеру капли и толще след, остающийся на стенках. Теперь самое время оценить ароматные качества коньяка. Для этого необходимо вновь повернуть бокал вокруг своей оси, после этого поднести его к носу и сделать глубокий вдох. Букет хорошего коньяка богат, разнообразен и насыщен ароматами различных фруктов, цветов и пряностей.
Первый маленький глоток коньяка должен подготовить вкусовые рецепторы к крепости напитка. Немного подождав, можно сделать второй глоток — примерно такой же, как и первый. При соблюдении этих правил коньяк раскроет все свои вкусовые качества. Не стоит смешивать коньяк с другими компонентами: это негативно скажется на изначальном вкусе напитка.
Что касается бокала, то для коньяка подойдет как низкий шарообразный бокал, распространенный в России, так и французский «бокал-тюльпан», форма которого заимствована у традиционного инструмента, применяемого Мастерами Погреба (Maitre de Chais).
Текст: Евгений Майзель
