Wineexpert

Алкогольный напиток под названием граппа появился, словно незаконнорожденный ребенок, из остатков винного производства — косточек, сдавленной мякоти и виноградных ягод. Сначала граппа получила признание крестьян итальянских княжеств, а потом обрела популярность во всем мире

Первое упоминание о граппе датируется XV веком. Впрочем, некоторые историки переносят события в IX век: дескать, именно тогда сицилийцы позаимствовали у арабов перегонные кубы и распространили их по всей Европе. В те времена предки французских винокуров освоили выгонку бренди, а их итальянские соседи, проявив незаурядную смекалку, начали использовать виноградную выжимку для изготовления более грубого, маслянистого напитка.

Современная граппа происходит из северных регионов Апеннинского полуострова, и целых три провинции — Пьемонт, Венето и Фриули — когда-то оспаривали права на нее. Некоторое преимущество, как бы ни распалялись виноделы Пьемонта и Фриули, остается за Венето, где у подножия горы Граппа расположен небольшой городок Бассано дель Граппа, считающийся историческим центром производства данного напитка.

Мировое признание

Благодаря простоте изготовления и минимуму затрат граппа быстро обрела популярность. Особо предприимчивые крестьяне даже начали реализовывать ее за пределами полуострова. Продажи также подстегивал тот факт, что с каждым годом процесс дистилляции совершенствовался: жидкость все лучше очищалась от вредных примесей, снижалось содержание сивушных масел.

От прошлого к современности

В настоящее время граппа — технологически совершенный продукт. Недаром так называемая «водка бедняков» перекочевала из трущоб в меню дорогих ресторанов и на полки винных бутиков, а многие любители качественного табака не прочь поэкспериментировать, совмещая употребление граппы с курением сигар. Более того, 28 мая 1989 года благодаря указу Европейского Союза, который гарантировал Италии эксклюзивные права на название напитка, статус граппы закрепился на международном уровне.

Теория и практика

Желая обозначить фундаментальность вышеозначенного события, Италия в 1996 году учредила Istituto Nazionale Grappa (Национальный институт Граппы) в Брешии, в функции которого входили установление стандартов качества, проведение исследований рынка и продвижение продукта. А годом позже президент республики издал соответствующий декрет, раз и навсегда развеявший споры о территориальной принадлежности граппы.

Как нетрудно догадаться, новоявленный Национальный институт тут же сформулировал официальное определение граппы. Итак, граппа — это алкогольный напиток, изготовленный из выжимок итальянского винограда, дистиллированный в Италии при соблюдении строгих норм, утвержденных действующим регламентом. Состав выжимок при этом тщательно контролируется, чтобы вне зависимости от года выпуска аромат и вкус граппы всегда оставались одинаковыми. Подобная идентичность напрямую зависит от зрелости ягод, участия в ферментации косточек или частей лозы, степени спрессованности выжимок (ведь, как известно, для лучших вин виноград выжимают лишь слегка, оставляя в мезге до 30–40% сока).

Дело в выжимке

Принимая во внимание уровень ферментации, различают виноградные выжимки трех видов: полностью, наполовину и слабоферментированные. Первый вид — это результат производства красного вина. В этих выжимках содержится достаточно много алкоголя. Из них получается граппа, наиболее яркая по вкусовой палитре. Наполовину ферментированные выжимки остаются после изготовления розовых вин, а слабоферментированные — после изготовления белых, когда виноград отжимается сразу, еще до брожения. Такие выжимки слишком сладкие на вкус, поэтому их приходится выдерживать в бочках или иных емкостях некоторое время, необходимое для завершения ферментации. Нельзя не упомянуть и о том, что граппа предоставляет производителям огромный простор для фантазии. Ведь помимо двойной перегонки в кубах или колоннах непрерывного цикла граппу можно выдерживать в деревянных бочках, применять при приготовлении напитка смесь из выжимок сразу нескольких сортов винограда или же вовсе не отжимать его, а использовать целые ягоды (это стало модным в последнее время).

Общепринятая классификация

Однако фантазия фантазией, а без классификации в этом деле не обойтись. Различают следующие разновидности напитка. Молодая граппа (giovane), именуемая еще «белой» (blanca), разливается в бутылки сразу после дистилляции, отчего остается абсолютно бесцветной и имеет несколько резковатый вкус. В противоположность молодой существует grappa affinata in legno (побывавшая в дереве), которая выдерживается в деревянных бочках в течение шести месяцев и благодаря этому обладает более мягким, насыщенным ароматом. Наконец, выдержанная граппа (invecchiata) проводит в бочках по крайней мере двенадцать месяцев, а ее старшая сестра (stravecchia) — никак не меньше восемнадцати. Кроме того, находясь в деревянных емкостях, граппа вместе с золотистым оттенком приобретает крепость — содержание алкоголя в ней составляет 40–50%. Также граппа может изготавливаться из ароматных сортов винограда (aromatica), а также настаиваться на фруктах, ягодах или травах (aromatizzata).

Граппа на мировом рынке

На сегодняшний день с уверенностью можно сказать, что граппа заняла достойное место на мировом рынке алкоголя: ежегодно изготавливается около сорока миллионов бутылок этого напитка и насчитывается более 120 компаний-производителей. Только один регион Венето выпускает 40% итальянской граппы, 60% которой уходит на экспорт. По мнению специалистов, одним из самых крупных и серьезных импортеров граппы является Германия. Однако Андреас Ронер, президент дистеллирии Roner и глава Национального института граппы, выделяет в числе наиболее сильных партнеров Японию, Люксембург, Хорватию, Словению, Чехию, Великобританию, Швейцарию и Австрию. Среди новых рынков сбыта перспективно выглядят Голландия, Бельгия, Швейцария и США. Многие производители в
последнее время обращают внимание на Австралию и отмечают ее в качестве весьма интересного и многообещающего компаньона. Растут продажи граппы и в России, об этом журналу «Азартный Игрок» рассказала Елена Арзу, директор по продажам итальянской компании Distillerie Berta.

ХИТРОСТИ ПИТИЯ

Молодую граппу принято пить охлажденной примерно до 8 градусов. Более благородный, выдержанный в бочках, напиток не охлаждают. Идеальным вариантом считается температура от 16 до 18 градусов.

Для граппы существуют специальные бокалы на длинной ножке — grappa glass. Они имеют форму тюльпана с зауженной серединой. Благодаря немцу Гаральду Бремеру популярность обрели бокалы с широким основанием, переходящим в зауженную верхнюю часть цилиндрической формы. Впрочем, этикетом не возбраняется наливать граппу и в обычные коньячные бокалы.

Пить граппу залпом не принято. При таком способе употребления невозможно прочувствовать всю палитру ароматов, которую содержит в себе этот напиток. Несмотря на то что граппу относят к дижестивам (от англ. digestive — «пищеварительный» — средство, способствующее пищеварению), ее употребляют как при смене блюд, так и отдельно от еды.

Производители граппы, следуя устоявшейся традиции, разливают напиток в сосуды самой замысловатой формы. Это могут быть шарообразные колбы или емкости, по форме напоминающие парфюмерные флаконы —треугольные, фигурные, с притертой пробкой или сургучными печатями для подтверждения подлинности продукта.

Помимо привычного способа употребления итальянские повара используют граппу в кулинарии.

С помощью напитка фламбируют (поджигают) креветки, маринуют мясо, а также применяют его в качестве компонента десертных лакомств.

Текст: Михаил Щербаков. Фото: архивы пресс-служб