Шампанское — продукт второй спиртовой ферментации, продолжающейся до 2-х месяцев в герметически закрытой бутылке 0,75 л. На этот раз, образовавшийся углекислый газ не может вырваться наружу и оказывается «пленником» бутылки, насыщая вино. После завершения ферментации длительная выдержка до 3-х лет белого шампанского и одного года красного игристого. На осадке, образованном мертвыми дрожжевыми клетками, в процессе которых (автолиз) образуется аминокислоты, от которых зависит аромат будущего напитка. Именно это и придает шампанскому изысканность, богатство и сложность. После завершения выдержки осуществляют ремюаж (сведение осадка на пробку) в деревянных пюпитрах в течение 2-3 месяцев. От осадка избавляются с помощью дегоржажа (удаление осадка) вручную с последующей дозировкой экспедиционного ликера, количество которого зависит от марки шампанского, и укупоривают натуральной корковой пробкой, на которой нанесен знак завода. Сверху, на пробку, одевают металлический колпачок с маркировкой и мюзле.
Для производства широко известных марок новосветского шампанского используются лучшие крымские шампанские виноматериалы, которые поступают из с-з Плодовое, агрофирмы "Золотая балка" и других предприятий Севастопольской зоны, предгорного Крыма.
Поступающее сырье проходит полный цикл технологической обработки: (фильтрация, обработка холодом, оклейка рыбьим клеем и танином) - осветление, купажирование; (приготовление тиражной смеси, розлив тиража, укладка тиража в тоннели на послетиражную выдержку) - закладки тиража.
В течение 3- х лет выдержки бутылки четырежды перекладываются и взбалтываются, после чего бутылки направляются на ремюаж; сброс осадка происходит на участке дегоржажа. После дегоржажа следуют контрольная выдержка и отделка (наклейка этикеток, кольереток и пр.), и упаковка в гофрокороба.
Для приемки, хранения и технологической обработки виноматериалов используются 138 эмалированных емкостей на 279,4 тыс дал. Общая площадь для послетиражной выдержки и ремюажа - 17400 м2.
Классическое шампанское, вследствие высоких требований к качеству сырья, сложности технологического процесса, требующего специализированных производственных площадей, не может производиться в больших объемах, и потому с середины прошлого века рынок игристых вин заполняется шампанским ускоренного производства с выдержкой до 3-х месяцев в резервуарах, под повышенным давлением, доля которого в общем объеме выпуска игристых вин доходит в настоящее время до 90 %.
Для ценителей же качественных классических шампанских вин предоставляется, пусть и не частая, возможность сделать выбор в пользу продукта высочайшего качества, который не обманет их ожидания. Таковым продуктом и является шампанское Дома шампанских вин "Новый Свет".
